Spiegelei-Kuchen mit Marillen-Konfitüre

Die ganzen Eier mit dem Zucker ein paar Minuten hellschaumig aufschlagen (am besten mit der Küchenmaschine). Vanille, Zitronenabrieb und Mineralwasser zugeben, weiterschlagen. Mehl mit Backpulver und Salz vermischen und mit dem Schneebesen behutsam unter die Eiermasse heben/rühren. Ein tiefes Blech mit Backpapier auslegen und die Masse hineinfüllen.
Im vorgeheiztem Ofen bei 180°C Heißluft 18-20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Für die Creme Schlagobers cremig steif schlagen. Zuletzt ganz kurz den Topfen (oder Frischkäse), Vanille und Zitronenabrieb unterrühren (dabei nicht zu lange rühren).
Die Marillen Konfitüre mit Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und erhitzen.
Den Biskuit mit 2/3 von der Konfitüre bestreichen. Die Creme darauf geben und gleichmäßig verstreichen.
Mit den Pfirsichhälften belegen und diese mit der übrigen Marillen Konfitüre bestreichen/glasieren. Die Pistazien schälen, grob hacken und auf dem Kuchen verteilen.
Den Kuchen bis zum Servieren kühl stellen.

Rezept von Lena Fuchs, www.meinleckeresleben.com